Млякото и млечните продукти предизвикват непрекъснати дискусии между здравните експерти. Безкрайно полезни или крайно отречени? При всички случаи с важна роля за организма.

Млякото и млечните продукти са най-богатият източник на лесноусвоим калций  - минерал с основно значение за изграждането на костната маса и зъбите. Доказано е, че недостатъчният прием на мляко и млечни продукти увеличава риска от остеопороза при жените.

Млякото съдържа и голямо количество пълноценни белтъци, фосфор и други минерали. Млякото е един от най-добрите хранителни източници на витамин В2 и мазнини.

При технологичните търсения за удължаване срока на съхранение на млякото, се е стигнало до откриването на млечно-киселата ферментация. Това е ферментационен процес, при който под въздействие на различни млечнокисели бактерии се получават киселомлечните продукти – кисело мляко, извара, сирене, кашкавал. Тези млечно-кисели бактерии спадат към т. нар. пробиотици (продукти, съдържащи живи микробиални клетки).

Млечнокиселите бактерии подобряват съотношението между полезните и гнилостните бактерии в червата, а чрез това - дейността на стомашно-чревния тракт, подсилват имунната система, понижават нивото на „лошия“ холестерол в кръвта и предпазват от образуването на ракови клетки.

Освен по т.нар. сухо вещество, съдържание на хранителни вещества, млечните продукти се различават от млякото и по калоричност:

Съдържание на калории в 100 г продукт: прясно мляко – 61 ккал, обезмаслено мляко – 36 ккал, овче прясно мляко – 117 ккал, кисело мляко 2% - 51 ккал, кисело мляко 3,6% - 65 ккал, извара – 80 ккал, краве сирене – 305 ккал, овче сирене – 326 ккал, кашкавал от краве мляко – 388 ккал, кашкавал от овче мляко – 394 ккал, сметана – 437 ккал.

Изварата е  много добър източник на белтъци, в състава на които се съдържат  незаменими аминокиселини, в частност –  сяра-съдържащи аминокиселини (метионин, цистини др.), които предпазват черния дроб от увреждания. Изварата е бедна на мазнини с висока биологична усвояемост. Сиренето има някои недостатъци – съдържа много сол и мазнини, и натоварва обмяната на веществата.

При обработката му се губят някои витамини, на които е богато млякото. По химичен състав кашкавалът много прилича на сиренето –  с  високо съдържание на  мазнини, а с недостатъчно витамини, но е богато на белтъци (25-30%). По отношение на калция - сиренето е доста по-богато от кашкавала. Пълномаслените мляко и млечни продукти са с висок риск за възникване на   затлъстяване и  сърдечносъдови заболявания.

Затова една от основните препоръки за здравословно хранене, изготвени от експерти на НЦООЗ, гласи: Предпочитайте мляко и млечни продукти с ниско съдържание на мазнини и сол!

Важни съвети:

1. Консумирайте ежедневно по една чаша кисело или прясно мляко (200 мл) и 50 г сирене. Те могат да се заменят с 2 чаши мляко или с около 100 г сирене.

2. Избирайте кисело и прясно мляко с ниско съдържание на мазнини (1,5%) или обезмаслено (0,1-0,5%).

3. Предпочитайте извара и сирене с ниско съдържание на мазнини и сол.

4. Обезсолявайте соленото саламурено сирене като го оставяте да престои известно време във вода.

Консултант: Донка Байкова – доцент по хранене и диететика

17.06.2008/Биляна Божилова